Insalata di melanzane.

INGREDIENTI

2 melanzane viola chiaro
2 fette di pane casareccio (integrale o ai semi)
50 gr. di pinoli
20 olive nere
20 pomodorini (ciliegino o Pachino)
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
basilico fresco q.b.
menta fresca q.b.

PREPARAZIONE

Tagliare a metà le melanzane nel senso della lunghezza.
Con l’aiuto di un cucchiaio scavarle lasciando circa mezzo centimentro di polpa attaccata a buccia.
Ungere, salare e pepare l’interno delle melanzane.
Cuocerle in forno a 180 gradi per circa 30/35 minuti.
Nel frattempo tagliare a cubetti la polpa delle melanzane e saltarla in padella per 8 minuti con olio extra vergine di oliva ben cado, sale e pepe nero.
Far raffreddare.
Tagliare i pomodorini in quattro, tostare i pinoli, tagliare il pane a dadini e saltarli in padella fino a renderli ben croccanti e dorati.
In una ciotola capiente raccogliere le melanzane, i pomodorini, le olive nere, i pinoli, i crostini di pane e condire con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.
Per dare un tocco di freschezza all’insalata di melanzane aggiungere qualche foglia di basilico e di menta spezzettata con le mani.
Farcire le melanzane cotte in forno con l’insalata e servire.