Panettone

Ingredienti per 6 persone:

1,350 kg di farina bianca;
450 g di burro;
350 g di zucchero semolato; qualche cucchiaio di latte;
200 g di uva sultanina;
250 g di lievito di pasta di pane;
50 g di arancia o cedro candita a pezzettini;
10-12 rossi e 3 uova intere;
sale

Preparazione

Fare lievitare bene, in un tovagliolo infarinato, il lievito di pane, che sarà uno dei fattori fondamentali per una buona riuscita, lasciandolo raddoppiare di volume in un luogo tiepido e senza umidità.
Dovrebbero bastare circa due ore.
Predisporre circa 150 g di farina sulla spianatoia, sbriciolarvi il lievito, sciogliendolo con un po' di acqua tiepida, incorporare man mano la farina, fino a formare un impasto morbido e omogeneo.
Formato un bel panetto, coprirlo con un tovagliolo in una terrina infarinata e lasciarlo riposare per tre ore.
Trascorso il tempo, rimettere sulla spianatoia 200 g di farina e disporre al centro la pasta lievitata nelle tre ore.
Ammorbidire e sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di latte e unire la farina, lavorandola bene.
Impastare con energia e formare una palla da disporre a lievitare, come prima, nella terrina coperta, per due ore.
Tagliare a dadini il cedro e l'arancia candita, ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta sultanina per un quarto d'ora e asciugare bene.
Fare sciogliere a parte 300 g di burro, senza farlo friggere.
In un altro recipiente fare sciogliere lo zucchero con acqua calda per ottenere uno sciroppo, unire i rossi e le uova intere, lasciare cuocere a bagnomaria per intiepidire il composto.
Versare sulla spianatoia un kg di farina, aggiungere un po' di sale fino mescolandolo alla farina, e disporre il tutto a fontana.
Prendere la palla lievitata e porla al centro, unire il burro fuso e stemperare bene.
Aggiungere lo sciroppo di zucchero, con le uova, e incorporare poco alla volta tutta la farina rimasta.
Lavorare con forza per buoni venti minuti, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta consistente, liscia ed elastica.
Alla fine aggiungere l'uvetta e i canditi.
A casa, date le dimensioni del forno, potrete dividere il composto in due o tre pani.
Ungetevi le mani di burro e arrotondate i pezzi ponendoli su un foglio di carta imburrata e infarinata per posarli alla fine su un asse di legno.
Lasciateli lievitare per circa sei ore, in luogo caldo e asciutto, senza correnti.
La lievitazione è completa quando il volume è più che raddoppiato. Metteteli per qualche minuto al fresco e quindi in forno, a 200-220°.
Dopo cinque minuti di cottura, versare sulla croce incisa sulla superficie dei panettoni il rimanente burro, e man mano che procede la cottura, diminuite con cautela la temperatura del forno per non farli bruciare.