Risotto giallo alla Milanese

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso semifino vialone nano -
350 gr. di riso
1 litro circa di brodo
100 gr. di burro
formaggio grana gratuggiato
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
2 bustine di zafferano

Preparazione

soffriggere la cipolla in 20 g di burro insieme al midollo sminuzzato, aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo.
A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente.
Spegnere la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida ("all'onda"), aggiungere 20 g di burro e il parmigiano e mescolare energicamente (mantecare) per 20-30 secondi, quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire.