sughetto vegano con funghi e verdure

INGREDIENTI

1 peperone rosso
1 peperone giallo
4 cipollotti
20 champignons
2 manciate di piselli (freschi o surgelati)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 spicchi di aglio
2 bustine di zafferano
brodo vegetale salato q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
prezzemolo q.b.
1 limone non trattato

PREPARAZIONE

Spezzare gli spaghetti o la vostra pasta preferita cercando di ottenere dei pezzetti di circa 2/3 centimetri di lunghezza.
Affettare i cipollotti, i peperoni e gli champignons.
In una paellera (o in una padella che possa andare in forno) scaldare qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva e rosolare il cipollotto con l’aglio e un po’ di sale.
Aggiungere i peperoni e cuocere per cinque/sei minuti e poi unire gli champignons e i piselli.
Cuocere per un minuto e aggiungere gli spaghetti spezzati.
Stemperare il concentrato di pomodoro e lo zafferano con un po’ di acqua calda e aggiungerli in padella.
Coprire a filo con brodo vegetale caldo, dare un’ultima mescolata e far cuocere per dieci minuti limitandosi a “scollare” leggermente la paellera durante la cottura.
Dopodiché coprire con un foglio di alluminio e trasferire la paellera in forno a 200 gradi per sei/sette minuti.
Sfornare e fari riposare coperto per ancora tre/quattro minuti.
Guarnenite con qualche foglia di prezzemolo fresco e aggiungere una grattugiata di scorza di limone a piacere.