Coda alla Vaccinara

; (Ingredienti per 4 persone)
Una coda e guancia di bue, kg.2
Lardo gr.100
Strutto gr.30
Prezzemolo gr.30
Una carota,
una cipolla
Uno spicchio di aglio
Un sedano bianco e tenero
Vino bianco: circa un bicchiere
Salsa di pomodoro
– sale – pepe

Mondare, lavare e tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla e carota. Tritare il lardo.
Tagliare la coda e la guancia a pezzetti, lavarli e immergerli in acqua in ebollizione; quando l’acqua alzerà di nuovo il bollore togliere di nuovo la carne.
Mettere in una casseruola di terracotta il lardo, lo strutto e tutto quanto è stato tritato.
Lasciare soffriggere per un istante poi unire i pezzetti di coda e guancia, mescolare e rosolare sino a che la carne si sarà leggermente colorita; allora salare, pepare, continuare la rosolatura bagnando poco per volta con il vino bianco.
Quando questo sarà evaporato unire una o due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta in circa mezzo litro di acqua calda.
Incoperchiare il recipiente e cuocere il tutto a fuoco moderatissimo per circa 4 ore.
Pulire le coste del sedano, lavarle, tagliarle a pezzetti ed unirle alla carne dopo le 4 ore di cottura, lasciandola sul fuoco ancora per mezz’ora.
Versare la carne sul piatto di portata, irrorarla con il suo sugo e servirla subito ben bollente.