cotoletta alla milanese

Ingredienti per 4 persone:

Una cotoletta,
uovo sbattuto,
 pan grattato,
sale, burro e olio per friggere.

Preparazione

per una miglio riuscita chiarificare il burro
Le cotolette alla milanese impanate sono di due tipi:
a orecchia di elefante, ovvero larghe fettine sottili di carne che durante la cottura si accartocciano un po', e cotolette con l'osso, ovvero costate di vitello dello spessore di circa 3 cm. 
le costolette sottili ben ripulite dal grasso circostante, vanno battute  adoperando il pestacarne per ammorbidirle e renderle meno spesse.
Le costolette con l'osso, alte 3 cm, non vanno assolutamente battute, ma ben ripulite dal grasso circostante.
Poi si immergono nell'uovo sbattuto, rigorosamente senza aggiunta di sale.
Le si appoggia poi nel pan grattato (il migliore in assoluto si ottiene dal pan carre' privato della crosta, seccato e poi tritato), premendo leggermente con la mano per far aderire bene la panatura dai due lati. Le si frigge poi nel burro (meglio se chiarificato) molto abbondante (facoltativa ma consigliata l'aggiunta di poco olio), muovendole spesso per non farle attaccare, ma girandole una volta sola.
All'inizio il fuoco dev'essere vivo, naturalmente senza che il burro fumi o si scurisca, e poi va abbassato un poco.
La cottura prende al massimo 4 minuti per lato, in quanto la cotoletta deve risultare ancora lievemente rosata all'interno.
Le si poggia poi su carta assorbente, per far scolare il grasso in eccesso, sostituendola magari un paio di volte; le si sala e le si serve.
Procedimento  per chiarificare il burro • Mettere il burro in un pentolino.
• Farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire.
• Una volta fuso, affiora una schiuma, costituita da caseina ed altre impurità (sono queste che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto).
• A questo punto il burro acquista una limpidezza simile a quella dell'olio.
• Asportare la schiuma con un cucchiaio oppure filtrandolo con un colino a trama fitta facendo attenzione a non smuovere il deposito sul fondo. Ora avete ottenuto un burro chiarificato. torna alla ricetta