Cotolette di melanzane alla palermitana

ingredienti

Melanzane
Uova
Pangrattato.b.
Olio di semi di arachi
sale

preparazione

Lavate le melanzane e asciugatele con carta assorbente da cucina.
Tagliatele a fette piuttosto spesse, cospargetele di sale e lasciatele riposare in uno scolapasta per 1 ora circa.
Trascorso questo tempo, sciacquatele sotto l'acqua corrente per eliminare il sale e asciugatele, tamponando con carta assorbente da cucina.
In questo modo perderanno il retrogusto amaro. Raccogliete le uova in una ciotola e slegatele leggermente con una forchetta.
Passate le fette di melanzana prima nell'uovo e poi nel pangrattato.
Fate scaldare in una padella piuttosto capiente l'olio e friggete le cotolette di melanzane.
Quando queste saranno dorate da entrambi i lati, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente.
Infine salate leggermente le cotolette, portate in tavola e servite. Mettere la salsetta di olive nei piatti di portata, disporre sopra i filetti di pesce e servire accompagnato da un'insalata di pomodorini e rucola.