la Pagliata

; (Ingredienti per 4 persone)
Pagliata di bue gr.800
Rigatoni gr.200
Pancetta gr.50
Cipolla –
sedano –
prezzemolo
Un bicchiere di vino bianco
Aglio –
salsa di pomodoro
Aceto –
olio di oliva
Pecorino grattugiato
Sale – pepe
Spezie


A Roma è chiamata “Pagliata” quella parte di intestino detta propriamente duodeno e che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa.
La “pagliata” del vitello da latte è più saporita di quella di manzo perché è più tenera ed è solitamente riservata per la cottura alla griglia.
Spellare la “pagliata” con cura meticolosa, lavarla bene e tagliarla a pezzi lunghi circa 20 cm., privarla il più possibile delle parti grasse badando di non far uscire la sostanza che essa contiene lavarla poi bene.
Piegare a ciambella i pezzetti di “pagliata” unendo le estremità con del refe; metterli poi in un piatto e spruzzarli di aceto.
Tritare una piccola cipolla, una costa di sedano, una manciatina di prezzemolo e la pancetta: versare il trito in un recipiente di coccio, unire due spicchi di aglio interi e due cucchiaiate di olio.
Porre il recipiente sul fuoco, lasciare soffriggere e quando l’aglio sarà ben colorito, levarlo e buttarlo; unire la “pagliata”, salarla, peparla, insaporirla con un pizzico di spezie e rosolare le “ciambelline” voltandole continuamente.
Bagnare poi con il vino e lasciarlo evaporare, sempre rigirandole; unire quindi una o due cucchiaiate di pomodoro diluite in mezzo litro di acqua calda.
Incoperchiare il recipiente e cuocere, a fuoco molto lento, per circa tre ore; aggiungere, se occorresse, altra acqua calda. Il sugo dovrà risultare denso e saporito.
Quando la “pagliata” sarà cotta condire la pasta con il suo sugo (al caso solo una parte) e pecorino.
Mescolarla, versarla su un largo piatto e al centro porre la “pagliata”