Semuda

 Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Boccaccio nel Decamerone dimostra che già nel 1200-1300 aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio lodigiano a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.
Una forma di formaggio grana deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg. Per fare un chilo di formaggio grana occorrono ben 16 litri di latte. e' il nome di un piccolo paese dell'alta Valle Brembana, un tempo sede di un rinomato mercato di formaggi e di un'importante fiera bovina.
Il 21 Settembre, festa di San Matteo, numerosi commercianti, in prevalenza di Bergamo e di Brescia, si recavano in questa localita' per acquistare il formaggio che da essa, inevitabilmente, prese il nome.
Latteria Sociale di Branzi Casearia Via S. Rocco, 41/B Branzi (BG) Tel. e Fax: (0345) 71074 www.formaggiobranzi.com Prodotto con latte crudo intero di capra Bionda dell'Adamello.
Ha forma rotonda con un peso variabile da 200 a 300 gr.; la crosta segnata dai cannici di colore dal bianco al grigio con sfumatura nocciola; la pasta più o meno occhiata; il sapore è deciso e sapido.
La stagionatura da 30 a 180 giorni, al consumo fresco bastano 8-10 giorni. Durante la lavorazione viene affumicato con fumo di legno (ginepro verde) per un giorno e mezzo su cannicciati posto nei vecchi camini di un tempo.
Prodotto in primavera ed estate in Val Saviore (BS), è un formaggio ottenuto con latte intero di capra dalla forma cilindrica.
Il latte viene fatto coagulare con aggiunta di caglio alla temperatura di 36-38° o appena munto e, dopo una rottura media (nocciola), la cagliata viene riscaldata fino ad una temperatura di 42°; successivamente viene sistemata direttamente negli stampi e dopo una salatura in salamoia per circa 2 ore (al 25%) viene avviata alla stagionatura che dura all'incirca un mese.
Prodotto in Valcamonica. se ne fa risalire la nascita alla fine del secolo x nella cittadina di Gorgonzola nei pressi di La leggenda narra che, nei pressi di una taverna di Milano, un contadino di nome Piermarco Bergamo sia stato il vero artefice della scoperta del formaggio e essendo il primo a degustarlo abbia esclamato:"Questo formaggio è magico, ben presto tra un paio d'anni diventerò l'uomo più conosciuto al mondo!".
Invece, passati diversi anni dalla sua frase, il gorgonzola è diventato uno tra i formaggi più conosciuti.
Tipico delle valli del medio ed alto Lario occidentale, principalmente nella zona di Dongo, Gravedona e Domaso.
La pasta è caratterizzata da un'occhiatura disomogenea, da una consistenza tra gommosa e morbida e di colore variabile tra il giallo paglierino e il verde. La stagionatura media, che avviene in grotte naturali detti crotti oppure in cantine, ha una durata media di 4 mesi, ma è consumabile anche con stagionature variabili tra i 40 giorni e i 18 mesi; il prodotto consumato dopo tempi più lunghi assume un gusto più forte.
La produzione anticamente era riservata al periodo invernale, durante il ricovero della vacche nelle stalle